0
0
MEDIA SUARA INDO – Sambel Tumpang merupakan sajian menu makanan tempo dulu. Jika ada sajian yang menjadi tradisi dalam keluarga besar, sambel tumpang selalu ada di urutan pertama. Bagi warga kota Semarang yang lahir sebelum tahun 1980an pasti mengenal sambel tumpeng. Dulu banyak di jumpai di banyak tempat di pinggir jalan maupun di kampong yang jualan bubur dan ketan. Di Kota Semarang sendiri sekarang jarang di jumpai Sambel Tumpang yang terasa semangit atau mungkin karena bahan tempe busuk sekarang jarang di jumpai.
Bagi yang belum tahu, sambal tumpang merupakan olahan tempe semangit atau nyaris busuk yang dibumbui bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, kencur, lengkuas, daun jeruk, dan direbus bersama santan. Di Klaten dan sekitarnya, sambal tumpang juga dikenal sebagai ‘lethok’. Agak sulit menempatkan sajian ini dalam satu kategori saja, apakah masuk ke sayur, lauk, atau kondimen.
Ibu Joko salah satu penjual bubur sambel tumpeng di Kampung Genuk Karanglo Kota Semarang saat di jumpai kepada awak media mengatakan, pembeli ditempatnya rata-rata suka makan sambel tumpeng dengan bubur putih. Walapun ada yang minta makan sambel tumpeng memakai nasi, suka-suka pembeli kami sediakan mereka nasi dan bubur.
Sambel tumpeng ibu Joko ini memang tempenya terasa semangit aroma tempe busuk tercium terasa sedap. Inilah yang menjadikan rasa sambal tumpangnya menjadi khas.
Sambal tumpang menurut versi bu Joko ini punya perbandingan ¾ tempe semangit, dan ¼ nya adalah tempe bosok atau tempe yang sudah busuk. Lain halnya dengan yang menggunakan tempe waras atau tempe baru sebagai penambah tekstur.
Dalam satu belanga sambal tumpang ada gabungan dua protein: nabati dan hewani. Protein nabati bersumber dari tempe kedelai dan tahu. Tahu, dalam kamus resep sambal tumpang. Makin banyak tahunya makin lazis, apalagi kalau pakai tahu pong dan tahu goreng yang akan menyerap kuah dengan baik.
Protein hewani ditambahkan sesuai kemampuan. Yang paling sederhana adalah telur rebus, telur puyuh, atau balungan ayam. Ada baiknya sambal tumpang ditambahkan rambak sapi dan sedikit tetelan sapi. Dengan dua bahan itu, dijamin sambal tumpangnya langsung naik kelas segurih brongkos Handayani Alkid yang legendaris itu. Sambal tumpang dengan tahu dan krecek merupakan variasi yang sering di jumpai. Setidaknya dua komponen itu melengkapi sambal tumpang, selain tentunya rasa semangit yang makin hari makin kuat. Konsep menghangatkan masakan hingga dua hari ke depan adalah kunci kelezatan lanjutan dari olahan ini.
Ketika dihangatkan maka aroma ‘semangit’ dari tempe dan bumbunya akan makin kuat seiring menyusutnya kadar air. Ada keyakinan bahwa sambal tumpang yang semangit akan makin enak jika sudah melalui proses dihangatkan. Mungkin saja dari segi kesehatan ini sudah masuk ‘red zone’ alias tidak sehat. Tapi kalo perkara selera, kadang hal ini lebih baik diabaikan asal tak berlebihan.
(Sando)
